【肉好きさん注目】「サカナの中勢以」でオーダーメイドのハンバーグを食べたよ

【肉好きさん注目】「サカナの中勢以」でオーダーメイドのハンバーグを食べたよ

日本橋コレド室町にある熟成肉の銘店「サカナの中勢以」で、旨味たっぷりの熟成肉を使ったハンバーグをオーダーメイドで食べてきました。

「熟成肉ってナンジャラホイ」という人のために書き添えておくと、熟成肉とはその名のとおり寝かせて旨味を増した肉のこと。寝かせる間に余計な水分が飛び、味がぐっと凝縮されるのだとか。また、次のようなお話も。

熟成は、酵素と外的環境(温度、湿度、風、時間)の総合作用により分解を促し旨味成分であるアミノ酸を増やすことが目的です。タンパク質が熟成によって分解され、アミノ酸に変わる現象が熟成なのです。和牛の業務用通販サイト 株式会社 サカエヤ

これだけでも未知のお肉体験にワクワクです。でも意外にも熟成肉の定義は定まっていなくて、3日でも20日でも熟成肉といえば熟成肉なんだそうですよ。

 

「え!そこから?」まずは肉の割合を選ぶ

【肉好きさん注目】「サカナの中勢以」でオーダーメイドのハンバーグを食べたよ

店内はカウンターのみ。店内に入ると、ハンバーグのメニューが手渡されます。すべてオーダーメイドのハンバーグなので注文する要素はこんなにいっぱいありました。

 

  1. お肉の割合を決める(熟成牛粗挽き/熟成牛二度挽き/厳選豚肉)
  2. 基本の具材を選ぶ(卵白・卵黄/牛乳/パン粉/炒め玉ねぎ/ローストにんにく)
  3. お好みの具材を選ぶ(長ネギ/生姜/生玉ねぎ/マッシュルーム/たけのこ)
  4. 火加減を選ぶ(レアー/ミディアム/ウェルダン)※豚肉はレアは選べない
  5. ソースを選ぶ
    和風:和出汁ソース/みそソース/四川風ごまソース/山かけソース/テリヤキソース/塩レモン/醤油レモン
    洋風:マヨネーズソース/トマトソース/バターソース/クリームソース/デミグラスソース/赤ワインソース

 

肉の割合から具材、ソースまで選ぶとなるとある程度料理ができる人が来ないと大失敗をやらかす恐れがあります。具材で長ネギや生姜をいれれば、どうしたって中華風味に仕上がります。選ぶべきは四川風ごまソースやクリームソースで、デミグラスソースや和出汁ソースではミスマッチ。こういう味を想像しながらチョイスしていく技量はあったほうがいいでしょうね。

 

いよいよ自分好みのハンバーグの味を決めていくよ

オーダーでは目の前に大きなボウルが用意され、1から順番に選んだものをオーダーしていきます。

まずはお肉から。左から豚肉、牛肉二度挽き、牛粗挽き。

次は基本の具材。卵黄や卵白、牛乳などが守られたボウルが出され好きな量でオーダー。お好みの具材のトレイは撮影忘れました・・・。

全部入れると、こんなふうにチョイスした具材群と混ぜる前の肉を見せてくれます。ちなみに私は

  1. お肉の割合:熟成牛粗挽き→ 肉の質感を楽しみたい
  2. 基本の具材:卵白・卵黄/牛乳/パン粉/炒め玉ねぎ/ローストにんにく→ どれも不可欠
  3. お好みの具材:なし →余計なものは要らない
  4. 火加減:レアー → 火が通り過ぎると身が締まるのと旨味がソースに出て行くのでサッと火が通るレベルに
  5. ソース:デミグラスソース → ハンバーグといったら王道のソースで食べたい

こんな感じでオーダーしました。理由もそれぞれ書いておいたのでご参考までに。

 

待っている間にサラダをもぐもぐ

注文したお肉が調理場で手捏ねにされて、焼きあがるまではセットのお料理をいただきます。まずは前菜風サラダが出されましたが、さすがお肉屋さん。プロシュートの油と塩気が最高にウマイ! ワインにもビールにも合うのが嬉しいですね。

とうもろこしのスープ。洋風の味付けではなくカツオのお出汁と合わせた和風仕立てでした。

 

ジュワジュワと音を立てるお肉がサーブされた

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オーダーメイドのハンバーグの登場です。熱せられた鉄鍋に載せられたデミグラスソースが音を立てて暴れていました。一帯に美味しそうな香りが漂い、食欲をガンガン刺激してきます。付け合せはなめらかなマッシュポテト。選んだハンバーグのソースによって種類が変わるそうです。

デミグラスソースは濃い目の味付けですが、お肉が負けることなく口の中で存在感を発揮。甘い肉汁が広がって、ごはんがモリモリすすみます。寝かせた間に余計な水分が出ているためか、ふわっとした食感ではなくミンチ肉なのにしっかりとした舌触り。

ちなみに・・・

  1. お肉の割合:熟成牛粗挽き
  2. 基本の具材:卵白・卵黄/牛乳/パン粉/炒め玉ねぎ/ローストにんにく
  3. お好みの具材:マッシュルーム/生玉ねぎ
  4. 火加減:レア
  5. ソース:バターソース

で頼んだハンバーグがこちら。

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付け合せはゆでキャベツでしたが、ソースにはうっすら見えるようにレモンピールが入っています。ただでさえ肉に主張の強い生玉ねぎを入れているので、個々の主張が強すぎて調和に至らず。残念な味になってしまいました。

自分でオーダーメイドできるハンバーグという発想は、一見面白さを感じさせるコンセプトです。しかし、全体的な味の調和やバランスを想像できる能力がないと失敗する可能性があるといえます。お料理がある程度できる人と一緒に行くと失敗が少なくなるでしょうし、あとはお店の人のアドバイスを乞うのもおすすめです。

 

このお店はここにあります

サカナの中勢以

東京都中央区日本橋室町2-3-1

東京都中央区日本橋室町2丁目3−1
編集者とか旅ライターとかやってます。御朱印と寺社旅メディア「ご朱印びと」運営中。ビールはアサヒスーパードライ派。お米は彩のかがやき派。アジアや日本をふらふら旅して、美味しいごはんをたらふく食べてます。お仕事のご依頼はコンタクトフォームからどうぞ。

【本書きました】『神様が宿る御神酒』(神宮館)、『神様とつながる暮らし方』(彩図社)、『御朱印と御朱印帳で旅する全国の神社・お寺』(マイナビ出版)は4刷目。

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